Roberto Sanchez - Chef du restaurant HANABI de l'hôtel HANA : Le feu discret de la tradition japonaise à Paris

À Paris, la gastronomie japonaise s’illumine d’un nouvel éclat au restaurant Hanabi, dirigé par Roberto Sanchez à l’hôtel Hana. Une fusion subtile entre tradition japonaise, influences françaises et une touche personnelle en constante évolution. Chaque plat raconte une histoire : un voyage mêlant authenticité, innovation et émotion.

Dans cet entretien exclusif pour HORMÊ, le chef nous ouvre les portes de son univers, partage ses inspirations, sa vision et les secrets qui font briller Hanabi.

Crédit photo: Léo Kharfan

English Version Below

Votre première rencontre avec la cuisine – quel souvenir a tout déclenché ?

Roberto Sanchez : « Toujours un moment en famille. Les dimanches tous ensemble, les émotions autour de la table. Mes premiers souvenirs de cuisine sont avec ma mère. Elle travaillait beaucoup comme infirmière, mais dans sa petite cuisine, je l’aidais. Nous faisions surtout du salé. Le sucré est arrivé plus tard, pour des occasions comme le Nouvel An, quand nous préparions de vrais repas complets à la maison. »

Qu’est-ce qui a le plus inspiré votre parcours ? Une rencontre, un voyage, un chef ?

R.S. : « J’ai été inspiré par les grands chefs. J’ai commencé en 2008, avant Instagram ou TikTok. Les livres étaient ma fenêtre sur le monde, j’en achetais énormément. Ce qui m’a toujours guidé, c’est le désir d’être différent — respecter la tradition, mais avec une touche atypique. Aujourd’hui, c’est plus difficile ; les idées circulent vite et tout le monde s’inspire de tout. »

Y a-t-il eu un moment où vous vous êtes dit : “je veux devenir chef” ?

R.S. : « Oui. Un Noël, j’avais 16 ou 17 ans. Je voulais cuisiner un plat compliqué: du pigeon avec plusieurs sauces. À la maison, c’était un peu chaotique, mais le repas a été réussi. La réaction de ma famille et la joie que cela a apportée… j’ai su que c’était ma voie. »

Vous avez travaillé au Grand Véfour et au Bristol. Que retenez-vous de ces institutions ?

R.S. : « Arriver en France à 28 ans a été un choc : la langue, la culture… En Italie, j’étais déjà sous-chef dans des restaurants étoilés. En France, j’ai accepté de redescendre chef de partie pour apprendre la cuisine française. Le Grand Véfour et le Bristol m’ont appris la rigueur: ce sont des maisons extrêmement techniques. »

Avant Hanabi, vous avez exploré la cuisine Nikkei chez Zanza. Qu’en retenez-vous ?

R.S. : « Beaucoup de choses. À l’époque, certains produits étaient très accessibles, comme la ventrèche de thon à 25 €/kg, impensable aujourd’hui. Nous avions du temps, un laboratoire professionnel, aucune pression. Nous pouvions expérimenter à 100 %. C’était une période très créative. »

Comment le cadre de l’hôtel Hana influence-t-il votre cuisine ?

R.S. : « C’est une nouvelle approche. Je n’avais jamais travaillé en hôtellerie. Ici, il y a trois services : petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner. La pression est différente. Le matin, nous parlons doucement pour ne pas réveiller les clients (rires). L’interaction est importante — une dimension nouvelle à apprivoiser. »

Votre menu change chaque mois. Comment choisissez-vous vos créations ?

R.S. : « C’est un travail constant, toujours se remettre en question. Avec mon second, nous nous demandons comment faire mieux que le mois précédent. On s’inspire de tout : un légume, une recette classique, un vieux livre. Les retours des clients comptent aussi. »

Vos inspirations dépassent-elles la cuisine ?

R.S. : « Oui. La céramique, par exemple, chez moi, il y en a partout, ma femme va bientôt divorcer (rires). Les voyages au Japon rendent impossible de s’arrêter. J’aime aussi les fleurs, leurs parfums. J’ai créé des plats inspirés par l’esthétique florale, l’ikebana. »

Votre vision des accords boisson-plat chez Hanabi ?

R.S. : « Je suis passionné par le vin et le saké. Mon rêve serait de proposer un accord liquide-solide, avec ou sans alcool : kombucha, infusions, fermentations naturelles… Nous goûtons tout ensemble. Le seul problème ? Leurs créations arrivent vers minuit, moi je suis déjà chez moi (rires). »

Avez-vous un ingrédient signature ?

R.S. : « Oui : les tagètes, que j’ai redécouvertes au Pérou. Une plante agrumée incroyable. J’essaie de ne pas en abuser pour éviter la répétition, mais c’est un ingrédient que j’aime énormément. »

La cuisine, c’est aussi transmettre une émotion ?

R.S. : « Absolument. L’émotion est l’ingrédient le plus difficile à ajouter. Un plat peut rappeler un souvenir d’enfance, et ça, c’est précieux. Chez Hanabi, nous en sommes encore au début, mais nous visons loin. »

Que souhaitez-vous que les clients ressentent en franchissant la porte de Hanabi ?

R.S. : « La surprise. L’atypique. Quelque chose qu’ils ne trouvent pas ailleurs. »

Comment raconte-t-on une histoire à travers un plat ?

R.S. : « Par la transmission, la tradition, et l’émotion. Un plat peut réveiller un souvenir, une culture, quelque chose de personnel. »

Comment décririez-vous votre philosophie d’équipe ?

R.S. : « Tout le monde peut proposer des idées, mais je reste responsable de ce qui sort de la cuisine. L’équipe évolue, et c’est intéressant de voir l’énergie des jeunes. La motivation vient aussi de l’exemple : si le chef innove, les autres suivent. »

Comment voyez-vous l’évolution de la cuisine japonaise et fusion à Paris ?

R.S. : « Très présente ici. Nous sommes dans Little Tokyo. Je pense qu’un écart va se creuser : des restaurants très exigeants, d’autres avec un niveau de qualité plus bas, et enfin un retour à une tradition pure. »

Et votre vision pour Hanabi ?

R.S. : « Mon objectif est clair : obtenir une étoile Michelin. Je l’ai dit dès l’entretien avec la direction. Je vois un grand futur pour Hanabi : davantage de collaboration avec artisans, maraîchers, producteurs… Plus d’éthique, plus de naturel. »

HANABI PARIS, Hotel Hana

Crédit photo: Roberto Sanchez

English Version

In Paris, Japanese gastronomy shines with a new brilliance at Hanabi, the restaurant led by Roberto Sanchez at Hôtel Hana. A subtle fusion of Japanese tradition, French influences, and a personal touch in constant evolution. Each dish tells a story: a journey blending authenticity, innovation, and emotion.

In this exclusive HORMÊ interview, Chef Roberto opens the doors to his universe, sharing his inspirations, vision, and the secrets behind Hanabi’s glow.

Your first encounter with cooking, what memory sparked it all?

Roberto Sanchez: “It was always a family moment. Sundays together, the emotions around the table. My earliest cooking memories are with my mother. She worked a lot as a nurse, but in her little kitchen, I helped. Mostly savory dishes. Sweets came later for special occasions like New Year, when we prepared complete meals at home.”

What inspired your path the most? A meeting, a journey, a chef?

R.S.: “I was inspired by great chefs. I started in 2008, before Instagram or TikTok. Books were my window to the world, and I bought many. What always guided me was the desire to be different—respecting tradition, but with an atypical touch. Today, it’s harder; ideas circulate fast and everyone draws inspiration from everything.”

Was there a moment you decided: “I want to become a chef”?

R.S.: “Yes. One Christmas, I was 16 or 17. I wanted to cook a complicated dish: pigeon with multiple sauces. It was chaotic at home, but the meal was a success. Seeing my family’s reaction and the joy it brought, I knew this was my path.”

Working at Grand Véfour and Bristol, what did you take from these institutions?

R.S.: “Arriving in France at 28 was a shock: the language, the culture. In Italy, I was already a sous-chef in starred restaurants. In France, I accepted a lower position to learn French cuisine. Grand Véfour and Bristol taught me rigor, they are extremely technical kitchens.”

Before Hanabi, you explored Nikkei cuisine at Zanza. What did you take from that experience?

R.S.: “A lot. Back then, some products were very accessible, like tuna belly at €25/kg, unthinkable today. We had time, a professional lab, zero pressure. Total freedom to experiment. It was a very creative period.”

How does Hôtel Hana’s setting influence your cuisine?

R.S.: “It’s a new approach. I had never worked in hospitality. There are three services: breakfast, lunch, tea, dinner. The pace is different. In the morning, we speak softly to avoid waking guests (laughs). Interaction is key, a new dimension to master.”

Your menu changes monthly. How do you choose your creations?

R.S.: “It’s constant work, always questioning ourselves. With my sous-chef, we ask how to improve on last month. Inspiration comes from anywhere: a vegetable, a classic recipe, an old book. Customer feedback also matters.”

Do your inspirations go beyond cuisine?

R.S.: “Yes. Ceramics, for instance, my home is full of them, soon my wife may divorce me (laughs). Trips to Japan make it impossible to stop. I also love flowers, their scents. I’ve created dishes inspired by floral aesthetics and ikebana.”

Your vision of food and beverage pairing at Hanabi?

R.S.: “I’m passionate about wine and sake. My dream is to offer liquid-solid pairings, alcoholic and non-alcoholic: kombucha, infusions, natural fermentations… We taste everything together. The challenge? Their creations arrive at midnight, and I’m already home (laughs).”

Do you have a signature ingredient?

R.S.: “Yes: Tagetes, rediscovered in Peru. An incredible citrusy plant. I avoid overusing it to prevent repetition, but I love it.”

Is cooking also about conveying emotion?

R.S.: “Absolutely. Emotion is the hardest ingredient to add. A dish can evoke childhood memories—and that is priceless. At Hanabi, we’re still at the beginning, but we aim high.”

What do you want guests to feel at Hanabi?

R.S.: “Surprise. Uniqueness. Something they can’t find elsewhere.”

How do you tell a story through a dish?

R.S.: “Through transmission, tradition, and emotion. A dish can awaken a memory, a culture, something personal.”

How would you describe your team philosophy?

R.S.: “Everyone can contribute ideas, but I remain responsible for the output. The team is changing, and it’s interesting to see young energy. Motivation also comes from example: if the chef innovates, the others follow.”

How do you see Japanese and fusion cuisine evolving in Paris?

R.S.: “It’s very present. This is Little Tokyo. I foresee a gap: very demanding restaurants, others with lower quality, and a return to pure tradition.”

And your vision for Hanabi?

R.S.: “Clear goal: earn a Michelin star. I said this in my interview with management. A bright future awaits Hanabi: more work with artisans, farmers, producers… More ethics, more natural products.”