HANABI – Quand la tradition japonaise rencontre l’audace parisienne
- Manon Kolodziejczyk
- il y a 9 heures
- 5 min de lecture
Entretien exclusif avec Roberto Sanchez, chef du restaurant Hanabi à l’hôtel Hana
À Paris, la gastronomie japonaise s’illumine d’un nouvel éclat avec Hanabi, le restaurant signé Roberto Sanchez, installé au sein de l’hôtel Hana. Une fusion subtile entre tradition japonaise, influences françaises et touches plus personnelles encore en évolution. La cuisine de Roberto raconte une histoire à chaque plat – un voyage mêlant authenticité, innovation et émotion.
Dans cet entretien exclusif pour HORMÊ – Raconter votre histoire, le chef nous ouvre les portes de son univers, partage ses inspirations, sa vision et les secrets qui font briller Hanabi.
Votre première rencontre avec la cuisine : quel est le souvenir qui a tout déclenché ?
Roberto Sanchez : « Toujours un moment en famille. Les dimanches tous ensemble. Les émotions autour de la table. Mes premiers souvenirs de cuisine, c’est avec ma mère. Elle travaillait beaucoup, elle était infirmière. Dans sa petite cuisine, je l’aidais. On faisait surtout du salé. Le sucré est venu plus tard, pour des occasions, comme le Nouvel An, où l’on préparait de vrais menus complets à la maison. »
Qu’est-ce qui a le plus inspiré votre parcours ? Une rencontre, un voyage, un chef ?
R.S. : « J’ai été inspiré par les grands chefs. J’ai commencé en 2008 : il n’y avait pas encore Instagram ou TikTok. Les livres, c’était ma fenêtre sur le monde. J’en achetais énormément. Ce qui m’a toujours guidé, c’est l’envie d’être différent. Bien sûr en respectant la tradition, mais avec une touche atypique. Aujourd’hui, c’est plus difficile, car les idées circulent vite. Tout le monde s’inspire de tout. »
Y a-t-il eu un moment où vous vous êtes dit : “je veux devenir chef” ?
R.S. : « Oui. C’était un Noël, j’avais 16 ou 17 ans. Je voulais faire un plat compliqué : de la marde aux pigeons, plusieurs sauces… À la maison, c’était un peu chaotique, mais le repas a été très réussi. La réaction de ma famille, cette sensation d’avoir fait plaisir… J’ai su que c’était ma voie. »
Vous avez travaillé au Grand Véfour et au Bristol. Que retenez-vous de ces institutions ?
R.S. : « Quand je suis arrivé en France, j’avais 28 ans. La langue, la culture… tout a été un choc. En Italie, j’étais déjà sous-chef dans des restaurants étoilés. En France, j’ai accepté de redescendre chef de partie pour apprendre la cuisine française. Le Grand Véfour et le Bristol sont deux maisons extrêmement techniques. J’y ai appris la rigueur. »
Avant Hanabi, vous avez exploré la cuisine Nikkei au sein de Zanza. Qu’en retenez-vous ?
R.S. : « Énormément de choses. À l’époque, certains produits étaient très accessibles, comme la ventrèche de thon à 25 €/kg, ce qui est impensable aujourd’hui. On avait du temps, un laboratoire professionnel, aucune pression. On pouvait expérimenter à 100 %. C’était une période très créative. »
Comment le cadre de l’hôtel Hana influence-t-il votre cuisine ?
R.S. : « C’est une autre approche. Je n’avais jamais fait d’hôtellerie. Ici, il y a trois services : petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner. La pression est différente. Le matin, on parle doucement pour ne pas réveiller les clients (rires). L’interaction est importante. C’est une nouvelle dimension à apprivoiser. »
Votre menu change chaque mois. Comment choisissez-vous vos créations ?
R.S. : « C’est un travail constant. Toujours se remettre en question. Avec mon second, on se demande toujours comment faire mieux que le mois précédent. On s’inspire de tout : un légume, une recette classique, un vieux livre. Les retours des clients comptent aussi. »
Vos sources d’inspiration dépassent-elles la cuisine ?
R.S. : « Oui. Beaucoup la céramique. Chez moi, il y en a partout… je vais bientôt divorcer (rires). Les voyages au Japon n’aident pas : impossible de s’arrêter. J’aime aussi les fleurs, leurs parfums. J’ai créé des plats inspirés par l’esthétique florale, l’ikebana. »
Quelle est votre vision des accords boisson-plat chez Hanabi ?
R.S. : « Je suis passionné par le vin et le saké. Mon rêve serait de proposer un accord liquide-solide, avec et sans alcool : kombucha, infusions, fermentations naturelles… On travaille beaucoup avec le bar. Quand la carte change, on goûte tous ensemble. Le seul problème, c’est que leurs créations arrivent vers minuit… moi je suis déjà chez moi (rires). »
Avez-vous un ingrédient signature ?
R.S. : « Oui : les tagètes, que j’ai redécouvertes au Pérou. Une plante agrumée incroyable. J’essaie de ne pas en abuser pour éviter la répétition, mais c’est un ingrédient que j’aime énormément. »
La cuisine, pour vous, c’est aussi transmettre une émotion ?
R.S. : « Absolument. L’émotion est l’ingrédient le plus difficile à ajouter à une recette. Un plat peut rappeler un souvenir d’enfance, et ça, c’est précieux. Chez Hanabi, on en est encore au début, mais on vise loin. »
Que souhaitez-vous que les clients ressentent en franchissant la porte d’Hanabi ?
R.S. : « La surprise. L’atypique. Quelque chose qu’ils ne trouvent pas ailleurs. »
Comment raconte-t-on une histoire à travers un plat ?
R.S. : « Par la transmission. Par la tradition. Par l’émotion. Raconter une histoire à travers un plat, c’est réveiller un souvenir, une culture, quelque chose de personnel. »
Comment décririez-vous votre philosophie d’équipe ?
R.S. : « Tout le monde peut proposer des idées, mais je reste responsable de ce qui sort dupasse. L’équipe change en ce moment, et c’est intéressant de voir l’énergie des plus jeunes. La motivation vient aussi de l’exemple : si le chef crée, innove, les autres suivent. »
Comment voyez-vous l’évolution de la cuisine japonaise et fusion à Paris ?
R.S. : « À Paris, elle est très présente. Ici, c’est Little Tokyo. Je pense qu’un écart va se creuser : des restaurants très exigeants, et d’autres avec un niveau de qualité plus bas. Enfin, un retour vers une tradition très pure. »
Et votre vision pour Hanabi ?
R.S. : « Mon but est clair : obtenir une étoile Michelin. Je l’ai dit dès l’entretien avec la direction. Je vois un grand futur pour Hanabi : plus de travail avec les artisans, les maraîchers, les producteurs… Plus d’éthique, plus de naturel. »
Conclusion
Chez Hanabi, la cuisine se vit comme un récit. Chaque assiette déclenche une émotion, une sensation, un souvenir. Avec sa sensibilité et son exigence, Roberto Sanchez réinvente la gastronomie japonaise à Paris tout en l’ancrant dans une histoire : la sienne, celle du Japon, et celle de ses convives. Un feu d’artifice discret, raffiné - un véritable hanabi - qui illumine la capitale.
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